aguardiente de leche

Aguardiente de leche

Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis, dos productos lácteos alcohólicamente fermentados.
El kéfir se puede obtener de la leche —previamente hervida o no, desnatada o no— de cualquier mamífero, siendo la de vaca la más usual. El diccionario de la Real Academia Española, lo define así: “leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico”. También se escribe kéfir en francés, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en inglés y otros idiomas. Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico. Significa algo así como “encontrarse bien”. Aunque la etimología y el origen son caucásicos, hay que considerarlo una bebida árabe, al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos.[9]
El procedimiento de elaboración es sencillo. Se echan unos granos de kéfir[10] en la leche, a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kéfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo más.[11] El grado alcohólico no llega a los dos grados. Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, además de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho más rica y variada en el kéfir.
Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. El kumis también es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco[12] que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur.
El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstán, pero sobre todo Mongolia. Se suele señalar como materia prima la leche de yegua, pero también se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora láctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos.
No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir; pero sí el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente.[13] Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan"[14] y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado “aliven” o “aiven”.[15] También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra, producido en Mongolia.[16] Carlos Delgado habla del “aiven” como de un “licor tártaro obtenido de leche fermentada”.[17] Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada".[18] También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles".[19] Posteriormente[20] habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es.
De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresión muy genérica, de la misma raíz que “arrac”, que se puede traducir por “arrac” y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca.[21] los mongoles hablan de “shimiyn arki” y los que no lo son de “arki mongol”; es decir, de “arrac mongol”. El “shimiyn arki” suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales.
“Airag” o “Ayran” o “Aiven”, etc, lo mismo que “chigee” o “chigi”, lo mismo que “kumis” parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón “aguardiente mongol”.

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