Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso
bioquímico de
fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del
azúcar natural de la uva, es transformada en
ácido pirúvicoformando un
éster. Esta última molécula pierde
dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las
levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El
acetaldehído formado, posteriormente acepta dos
protones provenientes del
NADH y del liberado en la etapa inicial de la
glicólisis, transformándose, en etanol o
alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.
La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien "ni el sabor ni el color", por un periodo de
mínimo tres meses, tras el cual se podrá envasar en botellas.
Reconocimiento internacional del pisco peruano
En el marco de la
comunidad Andina en
1998,
Bolivia, mediante resolución de la Oficina de Propiedad Industrial, y
Ecuador, por resolución de la Dirección Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron al Perú la denominación de origen "Pisco".
Colombia, por su parte, lo hizo por resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio en
1999.
39
En
1998,
Venezuela, por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, y
Panamá, a través de una resolución de la Dirección General del Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco". Del mismo modo,
Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, y
Nicaragua, por resolución del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de
1999, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.
39
Costa Rica incluyó en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y Gracia, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú. A su vez,
Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de protección de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos países el año
2000, reconoce al Perú la denominación de origen "Pisco".
39
El Salvador, por resolución del Centro Nacional de Registros, y
República Dominicana, por resolución y certificado de Denominación de Origen de septiembre de
2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.
39 Sin embargo, el
3 de julio de
2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de
El Salvador, resolviendo una
apelación a una decisión de primera instancia de
2006, reconoció también a Chile la denominación de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamérica que entró en vigencia en 2002.
40 El gobierno peruano impugnó esta decisión y continuó con el contencioso por largos años, hasta que el
13 de octubre de
2013 se conoció el fallo definitivo de la Corte Suprema de Justicia de
El Salvador, el cual reconoció la denominación de origen "Pisco" exclusivamente al Perú.
41
En
mayo de
2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen de acuerdo al
Sistema de Lisboa, ante la
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), que agrupaba entonces a veinticinco
países (Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez).
42
En
agosto de
2006 se conoció el resultado de dicha solicitud.
42 De los Estados antes mencionados,
Bulgaria —inicialmente la había rechazado por un reconocimiento nacional anterior del término, que no tenía relación con este
aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente rectificó–,
43 Eslovaquia,
44Francia45 Hungría,
46 Italia,
47 Portugal,
48 y
República Checa49 rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominación de origen Pisco presentada por Perú, únicamente porque significaría un obstáculo para su utilización de la denominación de origen Pisco por los productos originarios de Chile ("
La protection de l'appellation d'origine PISCO est refusée uniquement en ce qu'elle ferait obstacle à l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protegée conformément à l'Accord établissant une association entre la Communauté Européenne et ses Etats membres, d'une part, et la République du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que Chile posee con la
Unión Europea.
50 A su vez,
México51 también la denegó "únicamente si constituye un obstáculo para la utilización de productos provenientes de Chile con la denominación Pisco", protegida por el
Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y México.
52 Irán rechazó el registro por tratarse de una bebida alcohólica, cuyo consumo está prohibido conforme a su legislación.
53 En tanto, los estados de
Argelia,
Burkina Faso,
RDC,
Cuba,
Georgia,
Haití,
Israel,
Nicaragua,
Corea del Norte,
República de Moldavia,
Serbia,
Togo y
Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el
Arreglo de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la denominación "Pisco".
El
23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la
República Socialista de Vietnam otorgó el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco" a nombre del Perú.
58 A su vez, la
República de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperación y Protección de la Propiedad Intelectual, suscrito el
28 de agosto de
2007 con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce la denominación de origen del "Pisco" como peruana.
59
El Tribunal Registral Administrativo de
Costa Rica, el
22 de septiembre de 2007, confirmó para el Perú la denominación de origen "Pisco", revocando una denegatoria de protección parcial dictada el
13 de julio del
2006, en virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho país y Chile.
60
Singapur reconoció la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú en el Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho país el
29 de mayo de
2008,
61según lo acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboración, el
29 de agosto de
2007.
62
El
3 de noviembre de
2009, la Corporación de la Propiedad Intelectual de
Malasia, registró la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú y ningún otro país podrá utilizarlo en Malasia.
63 64 Indonesia, a través de su Ministerio de Justicia y Derechos Humanos, reconoció el
1 de julio de
2010, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú.
65
