POZOL
Reza un dicho popular "Quien prueba el
pozol ya no regresa de donde vino. Aquí se queda a vivir para siempre". Y es que los fértiles campos de Tabasc y Chiapas
que dan fruto al maíz y cacao se convirtieron en el escenario ideal
para la elaboración de esta exquisita bebida, una de las más típicas del
Sureste mexicano.
Desde la época prehispánica, los
mayas-chontales -que lo nombraban
“pochotl”-
consumían cotidianamente el pozol para quitar la sed y calmar el
hambre. Sin embargo, esta bebida, elaborada únicamente por mujeres, era
principalmente una vianda para los viajeros, quienes encontraban en su
dulce sabor diversas cualidades para resistir el calor y proveerse de
vitaminas para el largo camino.
Esta bebida fermentada a base de
maíz y aderezada con sal y chile se sirve en un recipiente natural
llamado jícara y se puede encontrar en tres modalidades:
cacao,
blanco o
agrio, aunque en algunas regiones también se prepara con
pixtle (semilla de zapote colorado).
Así
que ya sabes, en tu próxima visita al caluroso Sureste de México déjate
refrescar con esta bebida de gran tradición milenaria.
POZOL
El pozol,
como aún se le conoce, está hecho con masa de maíz, cacao molido y
otros ingredientes a los que se agrega agua fría. La tradición en Tabasco dice que debe colarse y servirse en jícaras labradas en Jalpa de Méndez, en Centla
o Zapata. Los habitantes costeros suplen las jícaras con cubiertas de
los cocos en los que se sirve el pozol para mitigar la sed bajo las
palmeras que danzan al silbido del viento.
En la época prehispánica,
el pozol fue muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas
tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas.
Éstos sabían de su importancia porque alimentaba, mitigaba la sed en
estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. Su
preparación requería de las virtudes culturales y la sapiencia de las
mujeres quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler.
Por
las famosas rutas de agua, por las zonas selváticas y en los caminos
reales del sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como todo
alimento algunas tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa
del pozol combinada con agua fue sustituida por el pinole que solían
llevar consigo.
El pozol no era exclusivo para viajeros. Era un
alimento que no faltaba en el hogar. Para salir a trabajar en sus
tierras de cultivo distantes de sus casas, las familias indígenas, antes
del amanecer, ya estaban en camino llevando consigo el pozol que era
consumido en el transcurso de una o varias jornadas.
En
diversos escritos de la época colonial, los europeos que anduvieron por
estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios
que los hacía resistentes al calor. Hacia 1579, en las Relaciones
Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco se hace referencia
a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente: “Tenían por costumbre,
especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era
muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el
cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande
mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol... hacen
alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y
esto es lo más sano” (citado por Mario Humberto Ruz en Tabasco
Histórico. Memoria vegetal, Gobierno del Estado de Tabasco, México,
2001, p. 67).
En otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca
se apreció el valor alimenticio del pozol. Sobre los usos del cacao en
Oaxaca y en referencia al pozol, por el año de 1763, en su Diario del
viaje a la Nueva España, Francisco de Ajofrín escribió: “En esta
provincia usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de
cacao y maíz con algunos otros ingredientes, de que hacen una masa
blanca que beben desleída en agua fría y tiene un agrito no desapacible.
Llevan esta masa en los caminos con algunas tortillas de maíz, que es
toda su prevención para viajar” [Francisco de Ajofrín, Diario del viaje a
la Nueva España, Heriberto Moreno (ed.), México, SEP, pp. 169-170].
Pero
no sólo los hispanos llegaron a escribir acerca del pozol. También los
piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la Colonia
asediaron este territorio, lo conocieron. Dejemos que sea el famoso
pirata inglés William Dampier quien nos hable de los indios y el pozol
hacia 1680: “Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz
molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para
hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a
casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta
estima {...} que nunca falta en sus casas” (citado por Mario Humberto
Ruz en Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial, p. 110).
Hoy
en día, en las calles de Tabasco, a la sombra de casas y árboles o en
los andares pueblerinos es posible ver que los lugareños, e incluso
algunos viajeros, mitigan su sed con el pozol.
Territorio de
fiestas y tradiciones donde se baila el pochó, el caballito blanco, los
blanquitos o para escapar de saurios y felinos u otras representaciones
festivas, la bebida del pozol continuará siendo otro fuerte distintivo
en las celebraciones tabasqueñas. Sea fiesta o no, a la sombra o bajo el
sol, la gente del lugar disfruta del pozol como bebida refrescante.
Cuando
el sol derrite su esplendor sobre el edén y comienza a sofocarnos, es
hora de escudriñar con la mirada alrededor hasta encontrar a la persona
que vende las aguas y pedir una bebida de persistencia cultural, agua
fresca de pozol que se bebe a la salud de la tradición.
Fuente: Mexico lindo y querido.
