POZOL

 POZOL

 Reza un dicho popular "Quien prueba el pozol ya no regresa de donde vino. Aquí se queda a vivir para siempre". Y es que los fértiles campos de Tabasc y Chiapas que dan fruto al maíz y cacao se convirtieron en el escenario ideal para la elaboración de esta exquisita bebida, una de las más típicas del Sureste mexicano.

Desde  la época prehispánica, los mayas-chontales -que lo nombraban “pochotl”- consumían cotidianamente el pozol para quitar la sed y calmar el hambre. Sin embargo, esta bebida, elaborada únicamente por mujeres, era principalmente una vianda para los viajeros, quienes encontraban en su dulce sabor diversas cualidades para resistir el calor y proveerse de vitaminas para el largo camino.

Esta bebida fermentada a base de maíz y aderezada con sal y chile se sirve en un recipiente natural llamado jícara y se puede encontrar en tres modalidades: cacao, blanco o agrio, aunque en algunas regiones también se prepara con pixtle (semilla de zapote colorado).

Así que ya sabes, en tu próxima visita al caluroso Sureste de México déjate refrescar con esta bebida de gran tradición milenaria.

POZOL

El pozol, como aún se le conoce, está hecho con masa de maíz, cacao molido y otros ingredientes a los que se agrega agua fría. La tradición en Tabasco dice que debe colarse y servirse en jícaras labradas en Jalpa de Méndez, en Centla o Zapata. Los habitantes costeros suplen las jícaras con cubiertas de los cocos en los que se sirve el pozol para mitigar la sed bajo las palmeras que danzan al silbido del viento.

En la época prehispánica, el pozol fue muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas. Éstos sabían de su importancia porque alimentaba, mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. Su preparación requería de las virtudes culturales y la sapiencia de las mujeres quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler.

Por las famosas rutas de agua, por las zonas selváticas y en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como todo alimento algunas tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por el pinole que solían llevar consigo.

El pozol no era exclusivo para viajeros. Era un alimento que no faltaba en el hogar. Para salir a trabajar en sus tierras de cultivo distantes de sus casas, las familias indígenas, antes del amanecer, ya estaban en camino llevando consigo el pozol que era consumido en el transcurso de una o varias jornadas.

En diversos escritos de la época colonial, los europeos que anduvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor. Hacia 1579, en las Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco se hace referencia a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente: “Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol... hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano” (citado por Mario Humberto Ruz en Tabasco Histórico. Memoria vegetal, Gobierno del Estado de Tabasco, México, 2001, p. 67).

En otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca se apreció el valor alimenticio del pozol. Sobre los usos del cacao en Oaxaca y en referencia al pozol, por el año de 1763, en su Diario del viaje a la Nueva España, Francisco de Ajofrín escribió: “En esta provincia usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de cacao y maíz con algunos otros ingredientes, de que hacen una masa blanca que beben desleída en agua fría y tiene un agrito no desapacible. Llevan esta masa en los caminos con algunas tortillas de maíz, que es toda su prevención para viajar” [Francisco de Ajofrín, Diario del viaje a la Nueva España, Heriberto Moreno (ed.), México, SEP, pp. 169-170].

Pero no sólo los hispanos llegaron a escribir acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la Colonia asediaron este territorio, lo conocieron. Dejemos que sea el famoso pirata inglés William Dampier quien nos hable de los indios y el pozol hacia 1680: “Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas” (citado por Mario Humberto Ruz en Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial, p. 110).

Hoy en día, en las calles de Tabasco, a la sombra de casas y árboles o en los andares pueblerinos es posible ver que los lugareños, e incluso algunos viajeros, mitigan su sed con el pozol.

Territorio de fiestas y tradiciones donde se baila el pochó, el caballito blanco, los blanquitos o para escapar de saurios y felinos u otras representaciones festivas, la bebida del pozol continuará siendo otro fuerte distintivo en las celebraciones tabasqueñas. Sea fiesta o no, a la sombra o bajo el sol, la gente del lugar disfruta del pozol como bebida refrescante.

Cuando el sol derrite su esplendor sobre el edén y comienza a sofocarnos, es hora de escudriñar con la mirada alrededor hasta encontrar a la persona que vende las aguas y pedir una bebida de persistencia cultural, agua fresca de pozol que se bebe a la salud de la tradición.

Fuente: Mexico lindo y querido.