EL PULQUE "BEBIDA SAGRADA"
El pulque es una bebida completa. Tiene alto valor nutrimental, sabor incomparable y un valor importantísimo en la cultura milenaria de México.
Gracias a estas virtudes ha logrado mantenerse la tradición, pero como muchas cosas en la vida, en los tiempos modernos, el pulque se ve amenazado. Parte de su evolución consiste en hacerlo parte de distintos platillos explicó durante la conferencia “Los orígenes del pulque”, la chef Patricia Quintana, en el Museo Franz Mayer.
En el marco del “Primer Festival Gastronómico de la Ciudad de México”, la Quintana explicó que diversos chefs, comenzaron una campaña para revalorar esta bebida, y apreciar su elaboración como una actividad artesanal, pues en pueblos de Hidalgo, el Estado de México e incluso en la Ciudad de México el trabajo para elaborar el pulque es cien por ciento artesanal y natural.
Explicó que, hoy en día los chefs de cocina de autor incluyen en sus platillos al pulque como ingrediente base para preparar salsas, marinados, estofados, barbacoas, sopas, guisados, e incluso ya es un complemento en la elaboración de cocteles. Como ejemplo a lo anterior, se encuentra la “salsa borracha”, preparada con chiles serranos, cebolla y tomate, dentro de las bebidas se puede agregar para preparar originales margaritas.
Durante la celebración del “Primer Festival Gastronómico de la Ciudad de México”, los restaurantes como Arroyo, Bajío y el Izote ofrecen esta gama de platillos y bebidas preparados a base de pulque.
Detalló que internacionalmente, este producto debe darse a conocer con el fin de enaltecer la riqueza de la gastronomía mexicana, y defendió su consumo y elaboración para el desarrollo de los productores.
La especialista en pulque, explicó que esta bebida se tomaba durante las fiestas del ciclo agrícola, que iniciaba con la siembra y concluía con las cosechas. Además que los teotihuacanos daban de beber pulque a la tierra por el cambio de ciclo de la estación seca a la de lluvia; también se piensa que los mexicas lo ofrecían al fuego en otras diversas y sagradas ocasiones.
Los aztecas llamaban neutli al aguamiel y octli al pulque. Este último traducido como vino, era preparado de diferentes maneras y es por ello que recibía distintos nombres: iztac octli para el pulque blanco, ayuctli para el agua de pulque hecha de miel y agua hervida con varias raíces, y octli poliuhqui cuando se referían al vino descompuesto.
Con la llegada de los españoles, se cree que fue la alteración de este último nombre lo que originó su nombre actual; pulque.
Beber octil implicaba hacerlo con respeto, era el líquido sagrado que permitía la comunicación con los dioses. Lo bebían personas con mayor autoridad y gente común en ocasiones especiales. Los vasos de diferentes tamaños, eran repartidos según los rangos de los bebedores, desde pequeñas tazas para los niños hasta grandes tarros para sacerdotes.
Dentro del pueblo mexica no se permitía el abuso en el consumo de esta bebida, pues se creía que frenaba el progreso del grupo. Por ello controlaban su consumo y aquel que se emborrachaba era humillado públicamente: le daban azotes o le rapaban la cabellera.
En el marco del “Primer Festival Gastronómico de la Ciudad de México”, la Quintana explicó que diversos chefs, comenzaron una campaña para revalorar esta bebida, y apreciar su elaboración como una actividad artesanal, pues en pueblos de Hidalgo, el Estado de México e incluso en la Ciudad de México el trabajo para elaborar el pulque es cien por ciento artesanal y natural.
Explicó que, hoy en día los chefs de cocina de autor incluyen en sus platillos al pulque como ingrediente base para preparar salsas, marinados, estofados, barbacoas, sopas, guisados, e incluso ya es un complemento en la elaboración de cocteles. Como ejemplo a lo anterior, se encuentra la “salsa borracha”, preparada con chiles serranos, cebolla y tomate, dentro de las bebidas se puede agregar para preparar originales margaritas.
Durante la celebración del “Primer Festival Gastronómico de la Ciudad de México”, los restaurantes como Arroyo, Bajío y el Izote ofrecen esta gama de platillos y bebidas preparados a base de pulque.
Detalló que internacionalmente, este producto debe darse a conocer con el fin de enaltecer la riqueza de la gastronomía mexicana, y defendió su consumo y elaboración para el desarrollo de los productores.
La especialista en pulque, explicó que esta bebida se tomaba durante las fiestas del ciclo agrícola, que iniciaba con la siembra y concluía con las cosechas. Además que los teotihuacanos daban de beber pulque a la tierra por el cambio de ciclo de la estación seca a la de lluvia; también se piensa que los mexicas lo ofrecían al fuego en otras diversas y sagradas ocasiones.
Los aztecas llamaban neutli al aguamiel y octli al pulque. Este último traducido como vino, era preparado de diferentes maneras y es por ello que recibía distintos nombres: iztac octli para el pulque blanco, ayuctli para el agua de pulque hecha de miel y agua hervida con varias raíces, y octli poliuhqui cuando se referían al vino descompuesto.
Con la llegada de los españoles, se cree que fue la alteración de este último nombre lo que originó su nombre actual; pulque.
Beber octil implicaba hacerlo con respeto, era el líquido sagrado que permitía la comunicación con los dioses. Lo bebían personas con mayor autoridad y gente común en ocasiones especiales. Los vasos de diferentes tamaños, eran repartidos según los rangos de los bebedores, desde pequeñas tazas para los niños hasta grandes tarros para sacerdotes.
Dentro del pueblo mexica no se permitía el abuso en el consumo de esta bebida, pues se creía que frenaba el progreso del grupo. Por ello controlaban su consumo y aquel que se emborrachaba era humillado públicamente: le daban azotes o le rapaban la cabellera.
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.
Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.Elaboración
El Pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior es entonces raspado con una especie de cuchara, lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. Este es, luego, a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote", fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado "odre".
Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador", y el jugo se recolecta hasta por dos meses.Después es depositado en barriles de pino o, modernamente, a cubas de acero inoxidable, donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol, el cual en el caso de los expendios tradicionales, se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte; cultivo ideal para otras bacterias.
En el caso de bebidas embotelladas, se usa para el proceso de fermentación por pasteurización.
El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición. En los locales donde se expende "pulquería", es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde un montón de guacamole con tortillas hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles pantioneros. Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. Así, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cóctel al que se le da el nombre de Curado (simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.
En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asiático-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.
Fuente:http://es.wikipedia.org/wiki/Pulque
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