ELABORACION
La elaboración del pisco peruano es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú.
Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales (vino) destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California).
La producción está regida por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una buena dosis de pisco,limón, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvicoformando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y lacondensación de los vapores producidos.
En el Perú se usan tres tipos de alambiques:
- El tipo charentès (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.
- El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeño serpentín, continuación del cuello de cisne.
- El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.
El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, enHistoria del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa Italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".69
La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien "ni el sabor ni el color", por un periodo de mínimo tres meses, tras el cual se podrá envasar en botellas.
Reconocimiento internacional del pisco peruano
En el marco de la comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolución de la Oficina de Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolución de la Dirección Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron al Perú la denominación de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999.39
En 1998, Venezuela, por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, y Panamá, a través de una resolución de la Dirección General del Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco". Del mismo modo,Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolución del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de1999, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.39
Costa Rica incluyó en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y Gracia, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de protección de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos países el año 2000, reconoce al Perú la denominación de origen "Pisco".39
El Salvador, por resolución del Centro Nacional de Registros, y República Dominicana, por resolución y certificado de Denominación de Origen de septiembre de2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.39 Sin embargo, el 3 de julio de 2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelación a una decisión de primera instancia de 2006, reconoció también a Chile la denominación de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamérica que entró en vigencia en 2002.40 El gobierno peruano impugnó esta decisión y continuó con el contencioso por largos años, hasta que el 13 de octubre de 2013 se conoció el fallo definitivo de la Corte Suprema de Justicia de El Salvador, el cual reconoció la denominación de origen "Pisco" exclusivamente al Perú.41
En mayo de 2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen de acuerdo al Sistema de Lisboa, ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), que agrupaba entonces a veinticinco países (Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez).42
En agosto de 2006 se conoció el resultado de dicha solicitud.42 De los Estados antes mencionados, Bulgaria —inicialmente la había rechazado por un reconocimiento nacional anterior del término, que no tenía relación con este aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente rectificó–,43 Eslovaquia,44Francia45 Hungría,46 Italia,47 Portugal,48 y República Checa49 rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominación de origen Pisco presentada por Perú, únicamente porque significaría un obstáculo para su utilización de la denominación de origen Pisco por los productos originarios de Chile ("La protection de l'appellation d'origine PISCO est refusée uniquement en ce qu'elle ferait obstacle à l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protegée conformément à l'Accord établissant une association entre la Communauté Européenne et ses Etats membres, d'une part, et la République du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que Chile posee con la Unión Europea.50 A su vez, México51 también la denegó "únicamente si constituye un obstáculo para la utilización de productos provenientes de Chile con la denominación Pisco", protegida por el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y México.52 Irán rechazó el registro por tratarse de una bebida alcohólica, cuyo consumo está prohibido conforme a su legislación.53 En tanto, los estados de Argelia,Burkina Faso, RDC, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Nicaragua, Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Arreglo de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la denominación "Pisco".
El 3 de octubre de 2005, el Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, incluyó en su registro de indicaciones geográficas, la denominación "Pisco" como peruana.54 En el segundo semestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de Israel emitió a favor del Perú el certificado de registro a la denominación de origen "Pisco".55 Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de la Propiedad Industrial de Honduras reconoció a Perú la denominación de origen "Pisco".56
Estados Unidos, en el Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos, suscrito en 2006 y en vigor desde 2009, reconoce al "Pisco Perú" como producto distintivo del Perú.57
El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la República Socialista de Vietnam otorgó el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco" a nombre del Perú.58 A su vez, la República de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperación y Protección de la Propiedad Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce la denominación de origen del "Pisco" como peruana.59
El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007, confirmó para el Perú la denominación de origen "Pisco", revocando una denegatoria de protección parcial dictada el 13 de julio del 2006, en virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho país y Chile.60
Singapur reconoció la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú en el Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho país el 29 de mayo de 2008,61según lo acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboración, el 29 de agosto de 2007.62
El 3 de noviembre de 2009, la Corporación de la Propiedad Intelectual de Malasia, registró la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú y ningún otro país podrá utilizarlo en Malasia.63 64 Indonesia, a través de su Ministerio de Justicia y Derechos Humanos, reconoció el 1 de julio de 2010, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú.65
El 31 de octubre de 2013, la Unión Europea, a través de la Comisión Europea –y tras un solicitud presentada por la República del Perú en 2009–,66 reconoció al "Pisco" como indicación geográfica de Perú,67 sin perjuicio de la utilización de la denominación para los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de Asociación entre la Unión Europea y Chile de 2002.68
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