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DAMIANA
La damiana, hierba de la pastora, hierba del venado, oreganillo, pastorcilla o rompe camisa macho, es una planta que crece terrenos áridos de América tropical, Brasil, Bolivia, California y México. Es un pequeño arbusto.
DAMIANA
Bebida resultante de la infusión de esta yerba aromática (que crece en forma natural en las zonas áridas y a la cual se le atribuyen más de 17 propiedades medicinales) en alcohol, propia de Sinaloa y Baja California Sur. En este último estado, el ingeniero químico, Salvador D. García, la prepara caseramente. En las crónicas del siglo XVI, los misioneros en California publicaron que los indios la usaban en forma de té para reponer las energías consumidas.
POZOL
POZOL
Reza un dicho popular "Quien prueba el pozol ya no regresa de donde vino. Aquí se queda a vivir para siempre". Y es que los fértiles campos de Tabasc y Chiapas que dan fruto al maíz y cacao se convirtieron en el escenario ideal para la elaboración de esta exquisita bebida, una de las más típicas del Sureste mexicano.
Desde la época prehispánica, los mayas-chontales -que lo nombraban “pochotl”- consumían cotidianamente el pozol para quitar la sed y calmar el hambre. Sin embargo, esta bebida, elaborada únicamente por mujeres, era principalmente una vianda para los viajeros, quienes encontraban en su dulce sabor diversas cualidades para resistir el calor y proveerse de vitaminas para el largo camino.
Esta bebida fermentada a base de maíz y aderezada con sal y chile se sirve en un recipiente natural llamado jícara y se puede encontrar en tres modalidades: cacao, blanco o agrio, aunque en algunas regiones también se prepara con pixtle (semilla de zapote colorado).
Así que ya sabes, en tu próxima visita al caluroso Sureste de México déjate refrescar con esta bebida de gran tradición milenaria.
POZOL
El pozol,
como aún se le conoce, está hecho con masa de maíz, cacao molido y
otros ingredientes a los que se agrega agua fría. La tradición en Tabasco dice que debe colarse y servirse en jícaras labradas en Jalpa de Méndez, en Centla
o Zapata. Los habitantes costeros suplen las jícaras con cubiertas de
los cocos en los que se sirve el pozol para mitigar la sed bajo las
palmeras que danzan al silbido del viento.
En la época prehispánica,
el pozol fue muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas
tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas.
Éstos sabían de su importancia porque alimentaba, mitigaba la sed en
estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. Su
preparación requería de las virtudes culturales y la sapiencia de las
mujeres quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler.
Por
las famosas rutas de agua, por las zonas selváticas y en los caminos
reales del sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como todo
alimento algunas tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa
del pozol combinada con agua fue sustituida por el pinole que solían
llevar consigo.
El pozol no era exclusivo para viajeros. Era un alimento que no faltaba en el hogar. Para salir a trabajar en sus tierras de cultivo distantes de sus casas, las familias indígenas, antes del amanecer, ya estaban en camino llevando consigo el pozol que era consumido en el transcurso de una o varias jornadas.
El pozol no era exclusivo para viajeros. Era un alimento que no faltaba en el hogar. Para salir a trabajar en sus tierras de cultivo distantes de sus casas, las familias indígenas, antes del amanecer, ya estaban en camino llevando consigo el pozol que era consumido en el transcurso de una o varias jornadas.
En
diversos escritos de la época colonial, los europeos que anduvieron por
estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios
que los hacía resistentes al calor. Hacia 1579, en las Relaciones
Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco se hace referencia
a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente: “Tenían por costumbre,
especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era
muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el
cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande
mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol... hacen
alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y
esto es lo más sano” (citado por Mario Humberto Ruz en Tabasco
Histórico. Memoria vegetal, Gobierno del Estado de Tabasco, México,
2001, p. 67).
En otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca se apreció el valor alimenticio del pozol. Sobre los usos del cacao en Oaxaca y en referencia al pozol, por el año de 1763, en su Diario del viaje a la Nueva España, Francisco de Ajofrín escribió: “En esta provincia usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de cacao y maíz con algunos otros ingredientes, de que hacen una masa blanca que beben desleída en agua fría y tiene un agrito no desapacible. Llevan esta masa en los caminos con algunas tortillas de maíz, que es toda su prevención para viajar” [Francisco de Ajofrín, Diario del viaje a la Nueva España, Heriberto Moreno (ed.), México, SEP, pp. 169-170].
Pero no sólo los hispanos llegaron a escribir acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la Colonia asediaron este territorio, lo conocieron. Dejemos que sea el famoso pirata inglés William Dampier quien nos hable de los indios y el pozol hacia 1680: “Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas” (citado por Mario Humberto Ruz en Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial, p. 110).
En otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca se apreció el valor alimenticio del pozol. Sobre los usos del cacao en Oaxaca y en referencia al pozol, por el año de 1763, en su Diario del viaje a la Nueva España, Francisco de Ajofrín escribió: “En esta provincia usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de cacao y maíz con algunos otros ingredientes, de que hacen una masa blanca que beben desleída en agua fría y tiene un agrito no desapacible. Llevan esta masa en los caminos con algunas tortillas de maíz, que es toda su prevención para viajar” [Francisco de Ajofrín, Diario del viaje a la Nueva España, Heriberto Moreno (ed.), México, SEP, pp. 169-170].
Pero no sólo los hispanos llegaron a escribir acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la Colonia asediaron este territorio, lo conocieron. Dejemos que sea el famoso pirata inglés William Dampier quien nos hable de los indios y el pozol hacia 1680: “Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas” (citado por Mario Humberto Ruz en Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial, p. 110).
Hoy en día, en las calles de Tabasco, a la sombra de casas y árboles o en los andares pueblerinos es posible ver que los lugareños, e incluso algunos viajeros, mitigan su sed con el pozol.
Territorio de fiestas y tradiciones donde se baila el pochó, el caballito blanco, los blanquitos o para escapar de saurios y felinos u otras representaciones festivas, la bebida del pozol continuará siendo otro fuerte distintivo en las celebraciones tabasqueñas. Sea fiesta o no, a la sombra o bajo el sol, la gente del lugar disfruta del pozol como bebida refrescante.
Cuando
el sol derrite su esplendor sobre el edén y comienza a sofocarnos, es
hora de escudriñar con la mirada alrededor hasta encontrar a la persona
que vende las aguas y pedir una bebida de persistencia cultural, agua
fresca de pozol que se bebe a la salud de la tradición.
Fuente: Mexico lindo y querido.
XTABENTUN
XTABENTUN
Destilada del néctar de la flor del mismo nombre, el xtabentún es la bebida más famosa de la península yucateca. Su nombre, de origen maya, significa “enredadera que crece en la piedra” y da vida a una tradición que se prepara con anís o con ron y que se acostumbra servir sola, con miel o incluso ponerla en el café.
Al probar el fuerte sabor de esta bebida, se experimenta una sensación mareadora, la cual, como dicen los pobladores, recuerda la leyenda de Xtabay (mejor conocida como Xkeban), una bella y hermosa prostituta que enamoraba a los hombres dejándoles ese mismo efecto, el del embriagador y dulce amor.
Fuente: Mexico desconocido.
SOTOL
SOTOL
En los desiertos chihuahuenses crece el sotol (también conocido como sereque), una planta agavácea, parecida a la yuca, con cuyo centro los tarahuamaras y anazasis han elaborado desde hace 800 años un tipo de mezcal de sabor fuerte y dulce que hoy posee un gran prestigio a nivel mundial.
A lo largo de la historia, la tradición sotolera ha sido utilizada por los pueblos indígenas en ceremonias religiosas y como remedio medicinal. En la actualidad, el sotol es considerado una Denominación de Origen por lo que se ha posicionado como la bebida típica del estado de Chihuahua, la cual ha logrado conquistar los paladares más exigentes.
FUENTE: Mexico desconocido.
TEJUINO
TEJUINO
Vestigios arqueológicos en el estado de Jalisco demuestran que el tejuino se ha elaborado y consumido en nuestro país desde tiempos prehispánicos, hace aproximadamente siete mil años. Por ello, esta bebida ancestral, preparada a partir de la fermentación del maíz y del piloncillo, es la más representativa del Occidente mexicano.
Aunque es muy común en Coahuila y Sonora, donde se puede encontrar en puestos ambulantes y heladerías, el tejuino se prepara también en otros estados, pero con algunas variaciones; por ejemplo, en Jalisco se le agrega sal y limón, mientras que en San Luis Potosí y PUEBLA contiene tuna y cáscara de palo de mimbre.
De sabor agridulce y bajo contenido alcohólico, esta bebida refrescante posee una constitución espesa y un colorido marrón que le asemeja a un atole frío, el cual ha recibido la connotación desde épocas milenarias de ser “el manjar de los dioses huicholes”.
fuente:mexico desconocido
COLONCHE
COLONCHE
El colonche es una bebida alcohólica que se produce y consume solamente en tiempo de cosecha pues es el jugo de tuna en fermentación, de manera que contenga aproximadamente 4 a 6% de alcohol y 7 a 9 % de azúcares. No se ha desarrollado ningún proceso para la conservación de esta bebida típica que sufre alteraciones bacterianas muy rápidamente (Díaz C. 1982).
El colonche puede definirse como la bebida alcohólica que resulta de la fermentación de tunas rojas, fundamentalmente cardona, y que
se consume mientras está en proceso, de manera que esté dulce aún debido a la
presencia de azúcares sin fermentar. Es
una bebida dulce, con cierto grado de viscosidad y de baja graduación alcohólica.
Los nahuas designaban al colonche con el nombre de nochoctli, que significa vino de cactus. El colonche es una bebida que se obtiene por fermentación de jugo de tunas de varias especies de nopales.Es una bebida autóctona bastante antigua, se estima tiene por lo menos 2 mil años, al igual que el pulque. Es muy apreciada por algunos grupos indígenas de las regiones áridas del noroeste de México.
Para su elaboración se requiere de las tunas y como estas sólo se dan en temporadas de lluvias, el colonche se elabora en los meses de julio a octubre.
Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentación es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico. La fermentación del jugo de tuna se lleva a cabo mediante la cocción de la tuna, que al aplastarla y dejarla enfriar fermenta espontáneamente y se produce un jugo dulce.
CHARANDA
AGUARDIENTE CHARANDA
El proceso de elaboración es similar al de los rones y otros aguardientes de caña. Lo que hace especial a la charanda es la materia prima: caña de altura y la tierra de cultivo,
así como, de modo preponderante, la calidad del agua que se utiliza.
Genéricamente es ron. Sus características y particularidades están
asentadas en la denominación de origen, del 27 de agosto de 2003, en la cual se establece que ningún destilado de caña en el mundo, con excepción del producido en 16 municipios de Michoacán, con caña de cultivo local y agua de manantiales de la región, puede lícitamente denominarse charanda.3
En Michoacán, los charanderos aseguran que su producto no enfrentará crisis como la del tequila, porque los ciclos de producción de la caña son muy distintos a los del agave azul. "Mientras que un agave tiene que madurar por siete u ocho años para estar listo para producir tequila, nosotros podemos tener hasta dos zafras al año". Habría que considerar los flujos de la demanda en el mercado, porque hasta la fecha este producto es eminentemente artesanal y su consumo es local dentro del estado de Michoacán, aunque ha trascendido las fronteras, por la originalidad de las marcas actuales, diseñadas con elementos mercadológicos que han catalizado la demanda en países donde la población inmigrante tiene raíces michoacanas.
De manera similar al ron, la charanda aporta la ventaja de poder mezclarse con jugos, aguas frescas, refrescos embotellados y con otros licores.
En Michoacán, los charanderos aseguran que su producto no enfrentará crisis como la del tequila, porque los ciclos de producción de la caña son muy distintos a los del agave azul. "Mientras que un agave tiene que madurar por siete u ocho años para estar listo para producir tequila, nosotros podemos tener hasta dos zafras al año". Habría que considerar los flujos de la demanda en el mercado, porque hasta la fecha este producto es eminentemente artesanal y su consumo es local dentro del estado de Michoacán, aunque ha trascendido las fronteras, por la originalidad de las marcas actuales, diseñadas con elementos mercadológicos que han catalizado la demanda en países donde la población inmigrante tiene raíces michoacanas.
De manera similar al ron, la charanda aporta la ventaja de poder mezclarse con jugos, aguas frescas, refrescos embotellados y con otros licores.
CHAMUCO
CHAMUCO
Es una bebida de ciruelas fermentadas con agua y endulzadas con panocha (hoy piloncillo), tradicional de Puebla.
En España se suele usar Prunus spinosa L. con la que se elabora el Patxaran. Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente dos variedades huertanas de la ciruela: la Prunus domestica var. insititia y la Prunus insititia var. Syriaca. En Alemania el aguardiente de ciruelas, sin especificar la variedad, es llamado Pflaumenwasser o bien Zwetschenwasser y Zwetschgenwasser. En Austria se dice preferentemente Zwetschgenwasser. Si la variedad es la ciruela damascena, se suele especificar: Quetschwasser o bien Mirabellenwasser.
La bebida de ciruela llamada «slivovitz» o «šljivovica» es propia de la Europa central y los Balcanes. Se hace con ciruelas de Bosnia, enormes y dulces, llamadas Pozaga. También se encuentra escrito Pocegaca y Posegaca. El significado de “slivovic” se hace sinónimo de aguardiente de ciruela, es decir, cuando se habla de “slivovic” –o expresión semejante- referido a una bebida alcohólica, se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela, sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente". «Rakija» es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia.
CAMPECHANA
CAMPECHANA
Una mezcla de bebidas alcohólicas, origen del cóctel. (También se llama así a la mezcla de dos cervezas). Popular en Campeche.
ILIZTLE
Iliztle, aguardiente a base de caña, uva, durazno o pera.
Aguardiente típico de Veracruz y Tabasco.
LICOR DE GUAYABA
Las guayabas son cultivadas en muchos países de la zona intertropical subtropical por sus frutos comestibles. Varias especies se cultivan comercialmente. Los más importantes están en el cuadro a la derecha. La fruta se come toda, como una manzana, o rebanada y servida con azúcar y crema como postre. En Asia, la guayaba cruda se sumerge en sal o polvo de ciruela pasa. La guayaba hervida también es usada extensivamente para hacer dulces, jaleas, mermeladas (goiabada) y jugos. La fruta más rica en vitamina C y con carencia de carbohidratos, en otros frutos, su composición la convierte en el antigripal natural. Las hojas y la corteza son astringentes intestinales, especialmente en las diarreas de los niños, pues son ricas en tanino, 30 de hojas por 150 ml de agua, el cocimiento es empleado para lavar úlceras. La corteza y la raíz del Guayabo son un buen reconstituyente que cura la anemia y debilidades nerviosas, tomando el cocimiento con frecuencia. Su contenido natural de producto fresco son 273 unidades en 100 g (véase también vitamina C).
VER LICOR DE MEMBRILLO.
LICOR DE AGUACATE
El árbol puede alcanzar los 20 m de altura. Las hojas, de color verde medio a oscuro, se disponen de forma alterna a lo largo de los tallos, tienen de 12 a 25 cm de longitud. Las diminutas flores (5 a 10 mm de diámetro) de color amarillo verdoso producen frutos en forma de pera que pueden pesar de 100 a 1.000 g. La piel es de color verde oscuro y en ocasiones morado oscuro y casi negro, dependiendo de la variedad y grado de madurez. Su tamaño, aunque dependiendo de la variedad, es de unos 7 a 20 cm de largo y su diámetro máximo de unos 6 cm, con una gran semilla central (unos 5 a 6,4 cm de largo).
LICOR DE AGUACATES (31%VOL.)
2,730 litros 31% Vol. 183 grs. azúcar/litro
RECETA CASERA
INGREDIENTES
1,750 Litros aguardiente (BASE NEUTRA BARAÑANO 48% VOL)
0,800 Kgrs. de AGUACATES.
5 hojas de melisa.
Una manzana reineta sin corazón ni pepitas.
2 ciruelas DESHUESADAS.
Vainilla al gusto.
6 granos de café.
La corteza de 1/2naranja.
0,500 kgrs. de azúcar.
0,800 litros de agua.
En
un recipiente con buen LOS AGUACATES, la melisa, la manzana, y las 2 ciruelas DESHUSADAS,
la vainilla, el café y la corteza de naranja, con el Aguardiente de Base Neutra, se cierra y se deja reposar durante 30-45 días, moviendo semanalmente el recipiente.
Terminado la maceración se filtra y se retiran las partes sólidas, guardando el aguardiente-macerado.
Se prepara el jarabe con 0,500 kgrs. de azúcar y 0.800 litros de agua.
Se
mezcla el aguardiente-macerado con el jarabe y se deja reposar durante
15-20 días, trascurrido este tiempo el licor ya se puede beber.
Que Vd. deguste con moderación este licor. Gracias por su visita
2,730 litros 31% Vol. 183 grs. azúcar/litro.
LICOR DE ANACARDO
Sopa de manzana,zanahoria y anacardos.
LICOR Y RECETA CASERA DE ANACARDO, VER LICOR DE NUECES DE CAJOU.
LICOR DE NUECES DE CAJOU
LICOR DE NUECES DE CAJOU (31%VOL.)
2,730 litros 31% Vol. 183 grs. azúcar/litro
RECETA CASERA
INGREDIENTES
1,750 Litros aguardiente (BASE NEUTRA BARAÑANO 48% VOL)
0,800 Kgrs. de NUECES DE CAJOU.
5 hojas de melisa.
2 ciruelas DESHUESADAS.
Vainilla al gusto.
6 granos de café.
La corteza de 1/2naranja.
0,500 kgrs. de azúcar.
0,800 litros de agua.
En un recipiente con buen cierre se ponen a macerar las NUECES DE CAJOU la melisa, y las 2 ciruelas DESHUSADAS, la vainilla, el café y la corteza de naranja, con el Aguardiente de Base Neutra, se cierra y se deja reposar durante 30-45 días, moviendo semanalmente el recipiente.
Terminado la maceración se filtra y se retiran las partes sólidas, guardando el aguardiente-macerado.
Se prepara el jarabe con 0,500 kgrs. de azúcar y 0.800 litros de agua.
Se
mezcla el aguardiente-macerado con el jarabe y se deja reposar durante
15-20 días, trascurrido este tiempo el licor ya se puede beber.
Que Vd. deguste con moderación este licor. Gracias por su visita
2,730 litros 31% Vol. 183 grs. azúcar/litro.
La noix de cajou ou anacarde est le fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale), arbre originaire du Nordeste brésilien et son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante. C'est un akène se développant en premier à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible lui aussi qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou.
La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée de 90% d'acide anacardique et 10% de cardol appelée baume de cajou. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur, entourée d'une pellicule blanche. C'est la "noix de cajou".
Elle peut être consommée telle quelle ou servir en cuisine (comme l'arachide). Toutefois en Europe, elle est principalement commercialisée grillée et salée, en tant qu'apéritif au même titre que les cacahuètes.
El anacardo (Anacardium occidentale) es considerado un fruto seco, pero en realidad es la semilla de un árbol perenne originario de Brasil y parece ser que fueron los colonizadores portugueses los que, atraídos por sus propiedades nutricionales, llevaron las semillas a la India y posteriormente fueron introduciéndose en el sudoeste asiático y África. El mayor productor continúa siendo Brasil junto a la India y África occidental.
La semilla del anacardo se encuentra en el interior de una nuez que forma parte del fruto junto al pseudofruto. La cáscara de la semilla contiene un aceite o resina tóxica que se debe eliminar antes de extraer el anacardo, si no se hace correctamente, la semilla se debe desechar. Esta es una explicación de por qué los anacardos siempre se comercializan pelados, además de no estar crudos, ya que generalmente reciben un tratamiento de calor para ser extraídas, excepto en Indonesia, donde parece ser que tienen una técnica y herramientas especiales para abrir la cáscara sin exponer al anacardo al producto tóxico. De este modo se consigue el anacardo crudo, más dulce y más nutritivo.
El anacardo, se conoce originariamente como caju (cashú), que deriva de acajum en un dialecto indígena de Brasil. Recibe otros nombres en otros países, como castaña de cajú en Argentina, marañón en Perú y Colombia, nuez de la India en México, merey, cajuil…
El pseudofruto del árbol del anacardo es como una manzana o una pera, del que se distinguen dos tipos, el amarillo y el rojo. Esta ‘fruta’ es poco consumida fuera del país de cultivo, pero es apta para tomar fresca y también se pueden hacer mermeladas, jaleas, vinagres, zumos, bebidas alcohólicas…, pero sólo un 6% de la producción total tiene garantía de venta. En cambio, los anacardos como fruto seco son altamente demandados, casi tanto como las almendras.
Los anacardos son muy ricos nutricionalmente hablando, también en cuanto a sabor, tanto tostados, como fritos, aderezados con curry, con miel… Proporcionan algo más de 500 kcal. por cada 100 gramos, son ricos en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6 y B9) entre otras, y destaca en el aporte de minerales como el magnesio, el potasio, el fósforo o el zinc, sin olvidar los ácidos grasos insaturados, los carbohidratos, las proteínas y la fibra.
Como la mayoría de frutos secos, los anacardos deben consumirse en pequeñas cantidades dado su elevado aporte energético, por eso están especialmente recomendados para deportistas o personas que realizan actividades con gran desgaste físico, aunque cabe destacar que es uno de los frutos secos que causan alergia a las personas sensibles a las Anacardiáceas.
fUENTE:http://www.gastronomiaycia.com.
PULQUE
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el Estado de Hidalgo.
Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.
ACHOCOTE
Achocote:
Bebida popular del estado de Hidalgo, está elaborada a base de piloncillo y maíz.
La panela o piloncillo es un dulce típico de la gastronomía de muchos países (entre otros, Argentina, Brasil, Colombia, Cuba, Ecuador, España, India, Laos, México, Pakistán, Sri Lanka, Venezuela), preparado a partir del caldo o jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar y antes de pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamada mascabado o moscabado o moscabada o azúcar negra o azúcar morena o azúcar moreno). Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún contiene. Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes utilizados: cuadros, conos o pilones, rectángulos.
Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
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