Elaboración[editar]
El pisco chileno es un
aguardiente elaborado por
destilación de
vino genuino potable. Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras, la vinificación para fines pisqueros, la destilación del vino para la obtención del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de consumo. Tales actividades sólo pueden realizarse en la «zona pisquera».
El
alcohol de vino para la elaboración de pisco solo puede provenir de las siguientes variedades de
uva de la especie
Vitis vinífera L., plantadas en la zona pisquera y que se denominan en conjunto «uvas pisqueras»:
- Variedades principales
- Variedades accesorias
- Moscatel Blanca Temprana
- Chaselas Musque Vrai
- Moscatel Amarilla
- Moscato de Canelli
- Moscatel de Frontignan
- Moscatel de Hamburgo
- Moscatel Negra
- Muscat Orange
La cosecha de las uvas pisqueras se inicia a mediados del mes de
febrero de cada año, habitualmente con la variedad más temprana —la Moscatel de Austria—, y concluye con las aquellas de ciclo más largo —la Moscatel de Alejandría y la Pedro Jiménez—, y se define en último término por el grado de alcohol potencial que tienen los granos de uva en el racimo, que debe ser igual o superior a 10.50º G.A.P.
La vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartándose el uso de equipos de molienda y descobajado de racimos, de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados en los mostos, tales como:
pepas,
escobajos, etc. Igualmente se prohíbe el uso de prensas de
orujos frescos de tipo continuo que trabajen con altas presiones. Esta labor consta de las siguientes etapas: recepción de la uvas pisqueras; molienda; eventualmente maceración y prensad; y fermentación por la acción de levaduras.
El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en
alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del
31 de enero del año siguiente, para evitar que coincida con la fruta de la cosecha entrante. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días, lo que puede hacerse en estanques de
acero o en fudres de
raulí.
En el pisco chileno los productores pueden agregar
agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica resultante, que alcanza regularmente los 60° y llegar hasta 73°, a la deseada, tal como se hace en elaboración de otros licores espirituosos, como el
whisky, el
vodka y el
singani. Ello ha generado una rápida popularización de las variedades con baja graduación, por su bajo
precio, generalmente de 30, 33 y 35° grados de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º, de las categorías especial y reservado.
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En variedades de alta graduación,
Chile produce piscos perfumados con guarda en vasijas de
madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.
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Variedades y estilos del pisco chileno[editar]
El pisco chileno se clasifica reglamentariamente de acuerdo su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados):
- Pisco corriente o tradicional: 30°.
- Pisco especial: 35°.
- Pisco reservado: 40°.
- Gran pisco: 43°.
Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de
guarda, cuyos alcoholes son objeto de guarda en
barricas de
madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días, y piscos
envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en
madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.
Características[editar]
El Reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco, que regula el uso de la denominación de origen pisco y las condiciones, características y modalidades que se deben cumplir respecto de la
materia prima a utilizar, elaboración y
envasado de este producto, establece los siguientes requisitos:
- Materia prima: no se permite la elaboración de pisco con uvas de grado de alcohol potencial inferior a 10.50º G.A.P.
- Destilación: el producto destilado, resultante del proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, no puede tener una graduación alcohólica superior a 73° Gay-Lussac.
- Contenido: los piscos deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a 1,5 gramos por litros y un mínimo de impurezas de 3 gramos por litro a 100° Gay-Lussac a 20°C de temperatura y su contenido en azúcares no podrá exceder en 5 gramos por litro.
En
Chile se estima que el pisco es un
alcohol fuerte y que, por lo general, se bebe mezclado de otra
bebida no alcohólica, habitualmente con una
bebida cola(
Coca-Cola y
Pepsi),
cóctel a la cual se le da el nombre de
Piscola, muy consumido en el país. También se le bebe en menor medida con otras bebidas, tales como
ginger-ale,
limalimón, y, en ocasiones, con
jugo de naranja y otros
jugos de
frutas o como
Pisco Sour, con azúcar, jugo de
limones de Pica y hielo. Existen además, otras variantes 'sour' con diversos jugos de frutas, como Papaya Sour (ver apartado, Serena Libre más abajo), Chirimoya Sour, Mango Sour, Chirimoya Alegre, Lucuma, etc. muy conocidas y degustadas en Chile en su formato comercial o hechas en forma artesanal.
Zonas de producción[editar]
La zona de producción del pisco chileno, la llamada «zona pisquera», fue definida por el decreto con Fuerza de Ley 181 del
15 de mayo de
1931.
3 Esta zona incluía a las provincias de
Atacama y
Coquimbo, equivalentes a las actuales regiones de
Atacama y de
Coquimbo.
Con contrastes de
temperatura y un
clima cálido y seco, la zona es ideal para el cultivo de la
uva moscatel, la principal con que el pisco chileno es elaborado.
Área plantada[editar]
En el año
1985 existían 5.875
hectáreas de superficie destinadas al cultivo de vides pisqueras en las Regiones de Atacama y Coquimbo, ubicándose en su mayor proporción en la segunda (con 5.364
ha).
Hacia el
2004 dicha superficie se había casi duplicado, llegando a 9.883 ha (9.282 ha en la Región de Coquimbo). La última cifra, de acuerdo al
Catastro Vitivinícola Nacional 2004, se distribuye de la siguiente manera: 2.606 ha de Moscatel rosada; 1.747 ha de Moscatel de Alejandría; 2.283 ha de Moscatel de Austria; 2.363 ha de Pedro Jiménez; 778 ha de Torontel; 62 ha de Moscatel amarilla; 20 ha de Moscatel blanca temprana; 1 ha de Albilla; y 20 de otras variedades.
Reconocimiento internacional del pisco chileno[editar]
Mapa que muestra los países que reconocen al pisco chileno.
Canadá, en virtud del Tratado de Libre Comercio (TLC) suscrito por Chile y dicho país, en vigencia desde
1997, reconoce al «Pisco Chileno» como
indicación geográfica, en conformidad a la
Trade-Marks Act.
147 Mientras
México reconoce la
denominación de origen «Pisco» para su uso exclusivo en productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pueda reconocer, además de a Chile, exclusivamente al
Perú, en relación al Pisco, en virtud del TLC suscrito con ese país y en vigencia desde
1999.
145
La
Unión Europea, conforme a un declaración conjunta con Chile, integrante del Acuerdo de Asociación entre ambos, el cual entró en pleno vigor en
2005, reconoce la denominación de origen «Pisco» para uso exclusivo de productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pueda reconocer, además, al Perú.
143 El
2013, la Unión Europea reconoció al «Pisco» como
indicación geográfica de Perú,
150 sin perjuicio de la utilización de la denominación para los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de Asociación entre la Unión Europea y Chile de 2002.
151
De la misma forma,
Brunéi,
Nueva Zelanda y la
República de Singapur reconocen como indicación geográfica de bebidas espirituosas de Chile al «Pisco», según lo dispuesto en el
Acuerdo Estratégico Transpacífico de Asociación Económica (P4),
152 en vigor desde
2006; en el mismo acuerdo, las partes se comprometieron, a partir de un año de la entrada en vigencia del mismo, a considerar el reconocimiento de los productos distintivos, en particular Chile expresó que buscará el reconocimiento del «Pisco Chileno» como producto distintivo (además del
Pajarete y el Vino asoleado).
153
La
República Popular China reconoce al «Pisco chileno» como indicación geográfica, de acuerdo al Tratado de Libre Comercio (TLC) firmado dicho país,
154 en vigencia desde 2006. Por su parte, la Dirección de Propiedad Intelectual de
El Salvador resolvió el
3 de julio de
2007, una
apelación a un fallo de primera instancia de
2006, reconociendo a Chile la denominación de origen «Pisco», basado en el
Tratado de Libre Comercio entre dicho país y
Centroamérica, firmado en
1999 y que entró en vigencia en
2002; anteriormente lo había hecho respecto al Perú, por lo que en definitiva reconoce a ambos países tal denominación.
155Posteriormente, en julio de
2013, la
Corte Suprema de Justicia de El Salvador revocó la decisión del Centro Nacional de Registros, reconociendo la denominación de origen en favor de Perú, requiriendo el establecimiento de medidas que permitan la comercialización de ambos productos.
156 157
Japón, en el Acuerdo entre la República de Chile y Japón para una Asociación Económica Estratégica, en vigor desde
septiembre de
2007, reconoce al «Pisco Chileno» (
Chilean Pisco) como indicación geográfica para bebidas espirituosas con respecto a Chile.
158 En
2008, el Registro de Propiedad Industrial de
Costa Ricaaceptó la inscripción de la denominación «Pisco Chile», a favor de Chile.
159
Australia reconoce al «Pisco Chileno» (
Chilean Pisco) como un producto manufacturado exclusivamente en Chile, en el Tratado de Libre Comercio (TLC) celebrado entre Chile y Australia,
160 en vigencia desde
marzo de
2009. A su vez,
Turquía reconoce al «Pisco», en el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Turquía, en vigor desde
marzo de
2011, como una indicación geográfica chilena para bebidas espirituosas, sin perjuicio de los derechos que pudiera reconocer, además, al Perú.
161
Malasia reconoce al «Pisco Chileno» (
Chilean Pisco), en el Acuerdo de Libre Comercio celebrado entre Chile y Malasia, en vigor desde
abril de
2012, como una indicación geográfica chilena para bebidas espirituosas, sin perjuicio de los derechos que pudiera reconocer, además, a Perú.
162
Vietnam, en el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Vietnam, en vigencia desde
febrero de
2014, reconoce al «Pisco», acompañado por una indicación de Chile tales como «Chileno», «Chile», como una indicación geográfica chilena para espirituosas, de conformidad con lo establecido en el párrafo 1 del Artículo 22 del
Acuerdo sobre los ADPIC; lo anterior es sin perjuicio de los derechos que Vietnam haya reconocido, además de Chile, a Perú en relación al Pisco.
164Por su parte,
Hong Kong, reconoce al «Pisco» como indicación geográfica de Chile, en virtud del Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Hong Kong SAR, en vigor desde
noviembre de 2014;
165 además, conforme al mismo tratado, y sujeto a la legislación y reglamentos de Hong Kong, China, cualquiera de los términos listados en el Anexo 3.10 —entre los cuales se encuentre el «Pisco»— podrá recibir protección relevante de
propiedad intelectual en Hong Kong, China.
165
Tailandia, según el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Tailandia, en vigencia desde noviembre de
2015, se obligó a asegurar, de acuerdo a sus leyes y reglamentos, y de conformidad con el Acuerdo sobre los ADPIC de la OMC la protección de las indicaciones geográficas de Chile, entre las cuales se encuentra el «Pisco», a condición de que el origen geográfico y el país de producción estén claramente señalados al final de dicha indicación, al existir homonimia.
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