El licor de Cocuy o simplemente "
Cocuy" es una bebida obtenida de la penca de
Agave cocui, cultivada y procesada especialmente en los estados Lara y Falcón de Venezuela.
Generalmente se presenta de un color claro a transparente, pero dependiendo de algunas modificaciones en la preparación podría obtener un color distinto Es un licor con un aroma fuerte, mucho cuerpo y sabor floral. El sabor del cocuy es muy distintivo y puede ser utilizado como base para cócteles, aunque la forma más común de consumo es en "shot" es decir licor servido en vasos cortos, bebidos en un solo trago, generalmente es embotellado con una concentración de alcohol de 50 grados
Yamileth Herrera publico un artículo muy interesante sobre la producción del licor:
"Los artesanos, en cambio, suben al hato cocuyero o lugar de la siembra, en lo alto de los cerros, bajan en burros las cabezas del vegetal. Ya en el zanjonero o unidad de producción, la base deshojada es metida en los hornos subterráneos y de allí sale una blanda, jugosa y dulce penca. Se lleva a un pilón y extraen el mosto o guarapo que es fermentado en pipas de madera. Luego pasa al ollón, donde es sometido al calor para destilarlo. El primer líquido que sale es llamado cabeza o pringote, su alto grado de alcohol hace que se destine sólo al uso tópico, con intenciones terapéuticas. El siguiente fluido se conoce como cuerpo o corazón, posee entre 35 y 70 grados alcohólicos. El tercero es la cola, que contiene entre 10 y 35 grados de alcohol y sirve para diluirlo en los más intensos y adecuarlo al consumo."
Fuente:Wikipedia.
Aromático y delicioso
El intenso sabor del cocuy
por Yamilet Herrera , Diario El Informador, Suplemento Okey, Noviembre 7, 2005
Aromático y delicioso, este licor conserva la herencia indígena en el proceso de su producción. La bebida que hace posible deliciosos cocteles, es hoy patrimonio cultural de Lara.
Algunos sienten que los "regaña"; a otros el calor se les sube a las orejas y hasta pueden llegar a sudar; para todos, finalmente, es un placer probar un trago de cocuy. Esta bebida, obtenida de la planta Agave cocuy, se elabora en más de 120 unidades de producción que tienen su núcleo en los municipios Urdaneta, Iribarren y parte de Torres, en el Estado Lara, así como en algunos lugares de Falcón. Es un licor que no se puede tomar a la ligera: posee entre 50 y 56 grados de alcohol cuando es extraído directamente de la penca. Decir "de pura penca", es, pues, sinónimo de calidad.
Para hacerlo más dócil al paladar, su intenso sabor se suaviza mezclándolo con frutas naturales. Por ser un producto orgánico, sin preservativos, es espectacular para usarlo como base en la preparación de cocteles con sabores a tamarindo, toronja, parchita, limón, naranja, fresa, piña, durazno o mora, tan dulces como peligrosos por su efecto arrebatador. Otra bebida derivada del cocuy es la que se obtiene de la mezcla con chuchuguasa. Añejada en barricas, tiene un sabor que hasta han comparado con el del brandy o del cognac. Quienes lo toman aseguran que no sólo es un placer para el paladar, puesto que le conceden innegables efectos afrodisíacos. También es macerado con semeruco o cují, sin perder los efectos antes mencionados.
Herencia indígena
La tradición artesanal para la elaboración del licor de cocuy fue heredada de los indios Ayamanes, Xaguas y Jiraharas, quienes hacían el elíxir divino con el que alegraban el espíritu. Los colonizadores, contagiados por esa magia de seguro embriagadora, no tardaron en tomarle el gusto.
Acaba de entrar en vigencia la ley que permite el libre comercio y la industrialización del proceso para elaborar el cocuy. Sin embargo, los artesanos defienden la calidad del método que ellos emplean. De esa labor dependen unas 1.500 familias. Aspiran a hacer la ruta turística del cocuy dentro de un plan de promoción del turismo rural que aún es un sueño. En la zona productora de la planta Agave cocuy hay alrededor de 100 alambiques. Su comercialización permaneció largo tiempo a escondidas. Era una actividad prohibida y quienes la hacían eran perseguidos como delincuentes. La clandestinidad hizo que los hornos se hicieran bajo tierra, bien lejos de los hogares, para que el humo no los delatara.
"En la época de Pérez Jiménez existían sólo dos alambiques legales, en Buena Vista y Guanarito, los demás lo hacían de contrabando y eran perseguidos, encarcelados, incluso llegaron a asesinar a personas que viajaban con cuatro garrafas", recuerda Alfonso Salazar, productor de la cooperativa El Fénix.
Los productores se debaten contra el mercado desleal, contra el plagio que algunos hacen del auténtico cocuy. Hay quienes animados por el lucro fácil imitan la bebida agregándole úrea, amoníaco, azúcar y melaza cuando el original es el jugo de la penca (el corazón de la mata desprovisto de hojas) con papelón. Invitan a la gente a educarse en el sabor del buen elíxir. "Ahora hay cocuy por todas partes, aun donde no existe la planta", cuestionan.
"El cocuy es exclusivamente jugo de ágave, sólo admite en su autenticidad la mezcla con el papelón y su envejecimiento en barricas. Antes de destilar se mezcla el jugo de cocuy con guarapo de papelón para que fermenten juntos, se combinan los alcoholes naturales y eso genera su sabor y olor característico. Aún se usan barriles creados hace 98 años", narra Salomón Díaz, integrante de la cooperativa cocuyera Carohana.
"Definir el sabor del cocuy es como hablar del color del amor. Es limpio como el alma, ¡bendito sea! A mí me sabe recio, como mi hija Annjulioe de 17 años, apasionado, como mi esposa Nayibe, y a la vez tierno, dulce y acogedor como mi hija Sherezade, de nueve años".
Hecho de puro amor
Los que aman esta labor no se permiten la fórmula fácil seguida por quienes, aseguran, falsean la bebida con ingredientes que ni siquiera contienen jugo de ágave. Los artesanos, en cambio, suben al hato cocuyero o lugar de la siembra, en lo alto de los cerros, bajan en burros las cabezas del vegetal. Ya en el zanjonero o unidad de producción, la base deshojada es metida en los hornos subterráneos y de allí sale una blanda, jugosa y dulce penca. Se lleva a un pilón y extraen el mosto o guarapo que es fermentado en pipas de madera. Luego pasa al ollón, donde es sometido al calor para destilarlo. El primer líquido que sale es llamado cabeza o pringote, su alto grado de alcohol hace que se destine sólo al uso tópico, con intenciones terapéuticas. El siguiente fluido se conoce como cuerpo o corazón, posee entre 35 y 70 grados alcohólicos. El tercero es la cola, que contiene entre 10 y 35 grados de alcohol y sirve para diluirlo en los más intensos y adecuarlo al consumo.
El llamado cocuy criollo es 100% ágave y el mestizo es 60% ágave y el resto de papelón.
Los artesanos están dejando atrás las garrafas, algunos lo venden en hermosas botellas de gres que tienen la planta pintada. Identifican su origen y preservan su aroma y sabor bajo la presión del corcho. Otros lo envasan en vidrio con bonitas etiquetas y precintos de seguridad. Las distribuyen en hoteles, restaurantes y bodegones. Están promoviendo el uso del Tarara, nombre del recipiente utilizado tradicionalmente para hacer las pruebas de sabor durante la destilación, que ahora es ideal para servir y tomar.
El objetivo es competir en buena lid con las mejores bebidas. Quienes saben de buen licor y además se atreven a probar algo distinto, hacen un alto en su trago "mayor de edad" para beber cocuy. Aromático y delicioso, nada tiene que envidiarle al tequila mexicano, al aguardiente colombiano, al pisco peruano, al vodka ruso, al whisky escocés o al sake japonés. Los bebedores honran que no produce "ratón", sólo despierta el apetito. El aliento nunca se vuelve desagradable, más bien "huele a flores", y la sensación es de seguir diciendo: ¡Salud por lo nuestro! L
Gastronomía de origen
Salomón Díaz, de la cooperativa Carohana, acentúa que cada vez más buscan darle felicidad y bondad a los pobladores de la zona semiárida que tradicionalmente han vivido del cocuy. Parte del proceso incluye rescatar la gastronomía de origen, las delicias de recetas ancestrales con el toque contemporáneo. Dice que ya tienen identificados 12 productos gastronómicos posibles, de los cuales elaboran algunos:
La pelona o cabeza horneada y desgajada es ofrecida en pequeños y atractivos paquetes. Se consume chupándola y extrayendo el exquisito y dulzón jugo.
En la zona seca se consume la pelona como pan, mezclándola con leche de cabra, sabe como a malteada.
De la espiga o jibe (palabra ayamán) aún tierna se produce una especie de palmito.
Del botón de la flor se prepara el bicuye. Cortado y llevado a maceración con vinagre o salmuera se condimenta y elabora en conserva o encurtido. Queda como pepinillo o alcaparra. Los cocuyeros esperan que en un mañana no muy lejano la hallaca larense tenga un bicuye en lugar de una alcaparra española.
El licor propiamente, el cocuy.
El trago típico es El Gallito, cocuy servido con un bicuye como guinda.
El ponche se hace con la pelona del cocuy, el licor destilado y leche.
Efectos terapéuticos
Aunque no hay comprobación científica, la creencia popular atribuye al cocuy efectos medicinales:
El guarapo de la planta es multivitamínico y ayuda a la fertilidad femenina.
Una copita en la mañana y otra en la noche controlan la diabetes, el colesterol, la tensión arterial y los triglicéridos.
Es rico en potasio, vitamina D y minerales.
De uso tópico para golpes, torceduras y dolores.
Patrimonio cultural
En el año 2000, la gobernación de Lara declaró al cocuy como patrimonio cultural del Estado.
En 2003, el Consejo Legislativo de Lara dictó una Ley de protección y desarrollo de la planta Agave cocuy.
El 28 de septiembre de 2005 entró en vigencia la reforma de la Ley de Alcoholes que permite la libre comercialización.
La Gerencia de servicios jurídicos del Seniat analiza las observaciones hechas a la ley por la Cooperativa Carohana, sobre aspectos que parecen desfavorecer a los artesanos, para que sean incluidas en el reglamento.
Los productores de Lara se proponen garantizar que la ley permita una actividad sustentable y luego procurarán la denominación de origen, herramienta jurídica de alcance internacional, que protege la autenticidad del proceso vinculado con la materia prima, procesamiento, cultura, tierra, condiciones económicas y climáticas, y sirve de garantía al consumidor.
Mucho más que licor
El Agave ocuy es tan noble que se presta para muchos usos:
Como planta ayuda a la conservación ecológica: fija los escasos suelos de la zona árida y evita que los arrastre la lluvia.
Sus hojas cargadas de humedad sirven de alimento para los chivos, conejos y otros animales.
Una vez cosechado se extrae la fibra, conocida como dispopo, para tejer chinchorros y alpargatas. Aún algunos confeccionan chalecos tipo ruana con un bolsillo delantero, prenda tradicional para el cafetalero.
Las hojas entramadas se usan como techo.
El maguey o vástago sirve también para techos y cercas. Es liviano pero tenaz, no se rompe fácilmente.
Las hojas secas encienden con facilidad los fogones.
Hilo y aguja se forman con la fibra y la espina. Con ambos se cosen sacos y alpargatas.
La fibra o el bagazo, se mezcla con el barro para hacer adobes. Resultan piezas más densas, fuertes, porque ayuda a cohesionar la mezcla.
Fuente:http://www.burodevenezuela.com/newspub/story.cfm?ID=20608
